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Para atender à crescente demanda por proteína sustentável, Lukas Böni e sua empresa start-up Planted estão desenvolvendo um substituto de carne à base de vegetais. Seu primeiro produto é “frango” feito de ervilhas – com a textura e o sabor das aves.
Cortesia ETH Por: Michael Keller | O bolsista pioneiro da ETH, Lukas Böni quer reduzir o consumo insustentável de carne, produzindo frango à base de plantas a partir de proteína de ervilha. Carne não derivada de animais, mas de plantas? Parece um desejo muito grandioso. Para fazer isso, você não precisa ser um ideólogo nutricional ou um vegano, mas mais um pesquisador e gourmet – como o cientista da culinária Lukas Böni. “Embora eu seja um defensor de um mundo melhor também”, ele admite com um sorriso.
Böni e seus dois colegas, Pascal Bieri e Eric Stirnemann, sentem que é hora de oferecer uma alternativa à carne barata da pecuária intensiva. “Sabemos como fazer e temos a tecnologia para isso”, diz com convicção. Os três começaram a elaborar uma imitação de carne à base de vegetais há mais de um ano e meio, e têm trabalhado com o início de plantação desde o início de 2019. “Imperativos ecológicos, e não ideológicos, são o que nos motivam”, afirma.
Plantado não abatido
Isso é algo chave para Böni, e como ele explica em uma das salas de reunião do Instituto de Alimentação, Nutrição e Saúde não muito longe do prédio principal da ETH: Plantado não é dizer aos consumidores como pensar, ou persuadi-los a desistir da carne.
No entanto, a produção de carne gera cerca de 18% dos gases do efeito estufa, exige grandes quantidades de terra e forragem, acarreta uso excessivo de fertilizantes e leva à resistência aos antibióticos. “É por isso que queremos oferecer aos consumidores um substituto ambientalmente amigável e amigo dos animais. Um produto que também satisfaz a dimensão cultural do consumo de carne, com sabor tão bom ”, diz Böni.
Algo que deve ser possível com o seu “frango plantado”: um frango à base de plantas feito de proteína de ervilha que chega incrivelmente perto do real na aparência, textura e sabor. “Estamos preparados para oferecer uma experiência alimentar sem qualquer compromisso”, diz Böni. E seu produto deve ser mais ecológico, mais amigável para os animais e mais barato a longo prazo do que a carne de frango também. “Já conhecemos os dois primeiros critérios, mas ainda não é mais barato”, admite ele.
Do peixe-bruxa (hagfish) a carne de ervilha
Böni tem 30 anos e pai de uma filha de um ano. O pensamento de criar um mundo mais sustentável para ela o motiva muito. Ajuda também com o ato de equilíbrio diário entre família e carreira – porque no momento em que sua vida é principalmente na ETH, ele confessa com uma risada.
Böni estudou ciências alimentares na ETH Zurich e depois trabalhou para o seu doutorado no Laboratório de Engenharia de Processos de Alimentos do Professor Erich Windhab, sobre “a fascinante secreção do peixe-bruxa (hagfish)” (ver ETH-News). Ese lodo resistente, formado por proteínas de longa duração, pode absorver vastas quantidades de água, um hidrogel natural que é promissor para a indústria alimentícia. É por isso que Böni sabe muito sobre materiais macios e fibrosos e como imitá-los.
Uma questão de fibras
Na Planted, ele está trabalhando em uma substância similar – carne, que é essencialmente fibras de proteína e água. De acordo com Böni, a produção de seu frango plantado é um processo puramente termomecânico que não requer produtos químicos, ao contrário do que muitos pensam. Você mistura uma farinha da proteína de ervilha com a água a uma massa de pão, amassa-a e cozinha-a. Em seguida, a massa é pressionada através de um dado, dando às proteínas uma estrutura fibrosa.
Em alguns aspectos, é como fazer macarrão. “Usamos uma máquina similar, chamada extrusora, mas diferentes pressões e temperaturas”, diz Böni, descrevendo o segredo da galinha da Planted, que o trio está produzindo atualmente em uma planta piloto na ETH Zurich: “Temos que controlar as propriedades de fluxo de a massa precisamente para obter as fibras características da carne de frango ”.
Tomando uma refeição do mercado
Böni elogia as vantagens do frango com ervilha. Afinal, em comparação com a carne normal de frango, a Planted economiza dois terços de gases de efeito estufa e uso da terra, e requer cerca de metade da energia. “Além disso, nossa carne não contém colesterol, hormônios nem antibióticos. E nenhum animal sofre ”, acrescenta ele.
E parece que os consumidores gostam, já que o feedback inicial foi muito positivo. O frango da nova empresa é voltado principalmente para os flexitarianos – pessoas que comem carne, mas que querem reduzi-la e, portanto, costumam escolher uma refeição à base de vegetais. Böni identifica um crescente interesse social; um repensamento ecológico está em andamento.
A Planted atualmente fornece a cerca de dez restaurantes selecionados em Zurique, Lucerna e Genebra. Os fundadores querem que os consumidores experimentem seu produto como um bom prato, e estão trabalhando em conjunto com a empresa de catering para continuar aumentando o número de estabelecimentos, que servem seu frango plantado.
Nada é pior que desperdício
Se as vendas aumentarem, os plantadores de carne terão em breve de criar suas próprias instalações de produção. De acordo com Böni, que é considerado o chefe criativo da equipe, eles já têm ideias para imitar outros produtos. Com a tecnologia em mãos, é possível ajustar os comprimentos de fibra das proteínas e, assim, potencialmente imitar vários tipos de carne animal – variando de peixe, frango a carne.
Mas a start-up ainda é jovem. Os três fundadores realmente valorizam o apoio dado pela ETH Zurich nesta fase crítica. Graças a uma bolsa de Pioneiros, concedida a Böni pela criação da start-up, eles podem se beneficiar da expertise e infraestrutura da ETH.
Então, como ele se sente sobre a carne animal? Böni não compra mais e nem faz pedido, embora não se incomode pela carne sendo comida ao seu redor. Mas o que ele não suporta é comida sendo desperdiçada. “Para mim, esse é um sério pecado ambiental – prefiro comer um pedaço de carne do que jogá-lo fora por princípio”, afirma. Pois ele não é dogmático.
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