Pollo – El plantador de carne.

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Para satisfacer la creciente demanda de proteínas sustentables, Lukas Böni y su nueva empresa Planted están desarrollando un sustituto de carne a base de vegetales. Su primer producto es el «pollo» hecho de arvejas, con la textura y el sabor de las aves.

Cortesia ETH Por: Michael Keller | El becario de ETH Lukas Böni quiere reducir el consumo insostenible de carne mediante la producción de pollo a base de hierbas a partir de proteínas de arveja. ¿Carne no derivada de animales, sino de plantas? Suena como un deseo grandioso. Para hacer esto, no necesita ser un ideólogo nutricional o un vegano, sino más bien un investigador y científico gastrónomo como Lukas Böni. «Aunque también soy campeón de un mundo mejor», admite con una sonrisa.

Böni y sus dos colegas, Pascal Bieri y Eric Stirnemann, creen que es hora de ofrecer una alternativa a la carne barata de la ganadería intensiva. «Sabemos cómo hacerlo y tenemos la tecnología para hacerlo», dice con convicción. Los tres han comenzado a producir una imitación de carne de origen vegetal durante más de un año y medio, y han estado trabajando con la siembra desde principios de 2019. «Lo que nos motiva son los imperativos ecológicos más que los ideológicos». el dice

Plantado no sacrificado

Esto es clave para Böni, y como explica en una de las salas de reuniones del Instituto de Alimentación, Nutrición y Salud, no lejos del edificio principal de ETH: Planted, no es para decirles a los consumidores cómo pensar, ni persuadirlos para que no coman carne.

Sin embargo, la producción de carne genera aproximadamente el 18% de los gases de efecto invernadero, requiere grandes cantidades de tierra y forraje, conduce a un uso excesivo de fertilizantes y conduce a la resistencia a los antibióticos. «Es por eso que queremos ofrecer a los consumidores un sustituto respetuoso con el medio ambiente y con los animales. Un producto que también satisface la dimensión cultural del consumo de carne, con tan buen gusto «, dice Böni.

Algo que debería ser posible con su «pollo sembrado»: un pollo a base de hierbas hecho de proteína de arveja que llega increíblemente cerca de lo real en apariencia, textura y sabor. «Estamos preparados para ofrecer una experiencia gastronómica sin igual», dice Böni. Y su producto debería ser más ecológico, más amigable con los animales y más barato a la larga que la carne de pollo. «Ya conocemos los dos primeros criterios, pero aún no es barato», admite.

Carne de arveja

Böni tiene 30 años y es padre de una hija de un año. La idea de crear un mundo más sostenible para ella lo motiva mucho. También ayuda con el equilibrio diario entre la familia y la carrera, porque en el momento su vida es principalmente en la ETH, confiesa con una sonrisa.

Böni estudió ciencias de la alimentación en ETH Zurich y luego trabajó para su doctorado en el Laboratorio de Ingeniería de Procesos de Alimentos del profesor Erich Windhab en «la fascinante secreción de hagfish» (ver Noticias de ETH). Ese lodo resistente, compuesto de proteínas de larga duración, puede absorber grandes cantidades de agua, un hidrogel natural que es prometedor para la industria alimentaria. Por eso Böni sabe mucho sobre materiales blandos y fibrosos y sobre cómo imitarlos.

Una cuestión de fibras.

En Planted, se está trabajando en una sustancia similar: la carne, que es esencialmente proteína y fibras de agua. Según Böni, la producción de su pollo sembrado es un proceso puramente termomecánico que no requiere químicos, al contrario de lo que muchos piensan. Se mezcla una harina de proteína de arveja con agua en una masa, se amasa y se cocina. Después de eso, la masa se presiona a través de una matriz, dando a las proteínas una estructura fibrosa.

En cierto modo, es como hacer fideos. «Utilizamos una máquina similar, llamada extrusora, pero con diferentes presiones y temperaturas», dice Böni, describiendo el secreto del pollo de Planted, que el trío está produciendo actualmente en una planta piloto en ETH Zurich: «Tenemos que controlar las propiedades de flujo de La masa precisamente para obtener las fibras características de la carne de pollo «.

Tomando una comida del mercado

Böni elogia las ventajas del pollo con arveja. Después de todo, en comparación con la carne de pollo normal, Planted ahorra dos tercios de los gases de efecto invernadero y el uso de la tierra, y requiere aproximadamente la mitad de la energía. «Además, nuestra carne no contiene colesterol, hormonas ni antibióticos. Y ningún animal sufre «, añade.

Y parece que a los consumidores les gusta, ya que la respuesta inicial fue muy positiva. El pollo de la nueva compañía está dirigido principalmente a los flexitarianos: personas que comen carne, pero que quieren reducirla y, por lo tanto, generalmente eligen una comida basada en verduras. Böni identifica un creciente interés social; Se está realizando un replanteamiento ecológico que está en marcha.

La Planted actualmente abastece cerca de diez restaurantes seleccionados en Zurich, Lucerna y Ginebra. Los fundadores quieren que los consumidores prueben su producto como un buen plato, y están trabajando estrechamente con la empresa de catering para continuar aumentando el número de establecimientos que sirven su pollo plantado.

Nada es peor que el desperdicio.

Si las ventas aumentan, los productores de carne pronto tendrán que establecer sus propias instalaciones de producción. Según Böni, quien es considerado el jefe creativo del equipo, ya tienen ideas para imitar a otros productos. Con la tecnología a la mano, es posible ajustar la longitud de las fibras de las proteínas y, por lo tanto, imitar potencialmente varios tipos de carne animal, desde el pescado, el pollo hasta la carne.

Pero la Start-up aún es joven. Los tres fundadores realmente valoran el apoyo brindado por ETH Zurich en esta etapa crítica. Gracias a una subvención de Pionero otorgada a Böni para su start-up, pueden beneficiarse de la experiencia y la infraestructura de ETH.

Entonces, ¿cómo se siente con respecto a la carne animal? Böni ya no compra y no ordena, aunque no le importa que se coma la carne a su alrededor. Pero lo que no puede soportar es desperdiciar comida. «Para mí, este es un grave pecado ambiental. Prefiero comer un trozo de carne que tirarlo por principio», dice. Porque él no es dogmático.